بررسی تأثیر سرخ کردن سوسیس ماهی حاصل از کپور نقره‌ای ( Hypophthalmicththys molitrix) در روغن‌های مختلف گیاهی: تغییرات در ترکیب اسیدهای چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر سرخ کردن سوسیس ماهی کپور نقره­ای با روغن ­­های مختلف گیاهی بر ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت تغذیه ­ای چربی آن بود. ابتدا به روش شستشو، از ماهی کپور نقره­ای سوریمی تهیه، سپس همراه با سایر اقلام غذایی و افزودنی­ ها، از آن سوسیس تهیه شد. سپس سوسیس­ های تهیه شده با چهار نوع روغن گیاهی (روغن­ های زیتون و کلزا و سویا و آفتابگردان) به روش غوطه ­وری در روغن سرخ گردیدند (دمای 3±180 درجه سانتی‌گراد). تغییرات ناشی از اثر سرخ کردن در روغن­ های مختلف گیاهی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه­ ای چربی در سوسیس ­های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع روغن سرخ کردنی بر ترکیب اسید چرب و کیفیت تغذیه­ا­­ی چربی آن تأثیر معنی­داری دارد (0/05≥P). سوسیس ­های سرخ شده با روغن زیتون و آفتابگردان به‌ترتیب دارای بیشترین (28/7) و کمترین (1/9) مقدار اسیدهای چرب اشباع شده (برحسب درصد) بودند. همین روند در خصوص مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع مشاهده شد. اما در خصوص اسیدهای چرب چند غیراشباع نتایج برعکس بود به‌طوری‌که بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در سوسیس ­های سرخ شده در روغن آفتابگردان و زیتون مشاهده شد. اگر چه از نظر مجموع اسید های چرب امگا-3، سوسیس ­های سرخ شده در روغن آفتابگردان بالاترین مقدار را در بین سایر تیمارهای آزمایشی برخوردار بودند، اما از نظر  نسبت اسید­های چرب امگا-3 به امگا-6 (n3/n6) ، بالاترین مقدار در خصوص سوسیس­ های سرخ شده در روغن کلزا مشاهده شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که اگرچه سوسیس­ های پخته شده با روغن­ های مختلف گیاهی حاوی عمده اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز انسان­ ها (شامل لینولئیک و آلفا-لینولنیک) هستند، اما با توجه به سهم بالای اسید­های چرب امگا-6 در تمامی روغن­ های آزمایشی، مصرف برنامه ­ریزی شدة آن‌ها توصیه می ­شود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

The effect of frying of Silver carp (Hypophthalmicththys molitrix) sausage with different vegetable oils: Changes in fatty acid composition

نویسندگان [English]

  • Reyhaneh Jabbari
  • Seyed Vali Hosseini
  • Mohammad Ali Nematollahi
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

This study aimed to investigate the effect of frying silver carp sausage using different vegetable oils on the composition of fatty acids and the nutritional quality of its fat. First, silver carp surimi was prepared by washing method, and then sausage was prepared with other food items and additives. Then, the sausages were fried into four vegetable oils (olive, rapeseed, soybean, and sunflower oils) by immersion in oil (at a temperature of 180±3 ℃). The results showed that the type of frying oil significantly affects the fatty acid composition and nutritional quality of its fat (P≥0.05). Sausages fried with olive and sunflower oil had the highest (28.7) and the lowest (13.9) saturated fatty acids (in percentage), respectively. The same trend prevailed regarding the monounsaturated fatty acids. However, regarding polyunsaturated fatty acids, the results were the opposite i.e. the highest and lowest amounts were observed in sausages fried in sunflower and olive oil, respectively. Although in terms of total omega-3 fatty acids, fried sausages in sunflower oil had the highest value among other experimental treatments, but in terms of the ratio of omega-3 fatty acids to omega-6 (n3/ n6), the highest value was observed for fried sausages in rapeseed oil. The results of the present study showed that although sausages cooked with different vegetable oils contain most of the essential fatty acids necessary for humans (including linoleic and alpha-linolenic) because of a high proportion of omega-6, but in all experimental oils, their planned consumption is recommended.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Silver carp
  • Surimi
  • Fish sausage
  • Frying
  • Vegetable oils
  • Fatty acid profile

مراجع

رضوی شیرازی ح. 1385. تکنولوژی فرآورده های دریایی. انتشارات نقش مهر. 60 صفحه.
عرب س. ز.، شعبان‌پور ب.، پورعاشوری پ.، رحمانی فرح ک.  1396. اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی فیتوفاگ. فصلنامه علوم و فنون شیلات. 6(6): 86-75.
Arts M.T., Ackman R.G., Holub B.J. 2001. Essential fatty acids" in aquatic ecosystems: a crucial link between diet and human health and evolution. Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 58(1), 122-137.
Aubourg S., Medina I. 1997. Quality differences assessment in canned sardine (Sardina pilchardus) by fluorescence detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(9), 3617-3621.
Belitz H.D., Grosch W. 1999. Lipids. In “Food Chemistry”. Springer Verlag, Heidelberg, Germany, pp. 184-185.
Broadhurst C.L., Wang Y., Crawford M.A., Cunnane S.C., Pakigton J.E., Schmidt W.F. 2002. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food resources: potential impact on early African Homo sapiens. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Biochemistry and Molecular Biology 131(4), 653-673.
Cronin D.A., Powell R., Gormley R. 1991. An examination of the (n-3) and (n-6) polyunsaturated fatty acid and status of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Irish journal of Food science and Technology 53-62.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubaneko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova, G.S. 2006. Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Onchorhynchus gorbuscha). Food Chemistry 96(3), 446-451.
Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubaneko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova G.S. 2007. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chemistry 101(4), 1694-1700.
Hoke M.E., Jancke M.L., Silva J.L., Hearnsberger J.O., Chamul R.S., Suriyaphan O. 2000. Stability of whashed frozen minci from chanal catfish farms. Journal of Food Science 65: 1083-1086.
Kinsella J. 1987. Dietary fats and cardiovascular disease. In: Seafoods and Fish Oils in Hunan Health and Disease edited by R. Lees & M. Karel). pp. 1-23. New York & Basel: Marcel Dekker, Inc.
Lauritzen L., Hansen H.S., Jorgensen M.H., Michaelsen K.F. 2001. The essentiality of long chain n _ 3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina. Progress in Lipid Research 40(1-2), 1-94.
Lauritzen L., Hansen H.S., Jorgensen M.H., Michaelsen K.F. 2001. The essentiality of long chain n-3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina. Progress in Lipid Research 40(1-2), 1-94.
Q-Su X., Babb J.R. 2007. The effect of cooking process on the total lipid and n-3 LC-PUFA content of Australian Bass Strait Scallops, Pecten fumatus. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition16, 407-411.
Shaviklo A.R. 2015. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: a review. Journal of Food Science and Technology 52(2), 648-661.
Sioen I., Haak L., Raes K., Hermans C., Henauw S.D., Smet, S.D., Camp, J.V. 2006. Effects of pan-frying in margarine and olive on the fatty acid composition of cod and salmon. Food Chemistry 98(4), 609-617.
Varela G. 1988. Current facts about the frying of food. In Varela G., Bender A.E., Morton I. D. (Eds.), Frying of food. Principles, changes, new approaches. Chichester: Ellis Horwood.
Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. (1991). Coronary heart disease: Seven dietary factors. The Lancet 338(8773), 985-994.
Weber J., Bochi V.C., Ribeiro C.P., Victorio A.M., Emanuelli T. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry 106(1), 140-146.
Yanar Y., Kucukgulmez A., Ersoy B., Celik M., 2007.Cooking effects on fatty acid composition of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Muscle Foods 18(1): 88-94.
Zuraini A., Somchit M.N., Solihah M.H., Goh Y.M., Arifah A.K., Zakaria M.S., Somchit N., Rajion M.A., Zakaria Z.A., Mat Jais A.M. 2006. Fatty acid and amino acid composition of three local Malaysian Channa spp. fish. Food Chemistry 97(4), 674-678.
مجله علوم آبزی پروری
دوره 11، شماره 2
مهر 1402
صفحه 14-25

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار