مقایسه تغییرات ترکیب اسید چرب و آمینه در سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی به دو روش شستشو و تغییر pH طی دوره ی نگهداری در شرایط انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

چکیده

در تحقیق حاضر کیفیت تغذیه ­ای سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکای معمولی دریای خزر (Clupeonella caspia) تهیه شده به دو روش شستشو و  تغییر pH در طی دوره­ی نگهداری انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های تهیه شده به مدت سه ماه در شرایط انجماد نگهداری و کیفیت آن‌ها از نظر برخی از خصوصیات تغذیه ­ای (نسبت n3/n6، شاخص‌های کیفیت چربی مانند شاخص ترومبوژنیک و شاخص آتروژنیک و نسبت EAA/NEAA) بررسی شد. براساس نتایج تغییرات شاخص آتروژنیک در واحد زمان معنی­ دار بود (0/05<p ). این شاخص به‌طور میانگین در روش تغییر pH در طی دوره نگهداری بالاتر از روش شستشو بود و همچنین میزان شاخص تروپوژنیک  به طور میانگین در روش تغییر pH بالاتر از روش شستشو بود و میزان این شاخص در دو ماه اول کاهش و در ماه آخر دوره نگهداری افزایش یافت. نسبت EAA/NEAA در روش تغییر pH بیشتر از روش شستشو بود (0/05<p ). در رابطه با تغییرات نسبت n-3/n-6 بین روش شستشو و تغییر pH معنی‌دار نبود (0/05<p ) ولی این نسبت دارای تغییرات معنی­ داری در طی مدت نگهداری بود و زمان تاثیر معنی­ داری در رابطه با این شاخص داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد که مقادیر مرتبط با شاخص‌های کیفیت تغذیه ­ای اندازه‌گیری شده در سوریمی تهیه شده به روش تغییر pH از مطلوبیت بهتری نسبت به روش شستشو را دارا می­ باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

A comparative study of fatty and amino acid changes in common Klika derived surimi prepared with washing and pH-shift methods and stored under frozen condition

نویسندگان [English]

  • Zohre Ghyami
  • Seyed Vali Hosseini
  • Hosein Khodaee
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

In this study, Surimi nutritional quality of common Kilka (Clupeonella caspia) prepared by washing and pH shifting methods during freezing storage was investigated. The samples were stored under freezing conditions for three months and their nutritional qualities were evaluated for some nutritional properties (n3/n6 ratio, lipid quality indices such as TI index and AI index and EAA/NEAA ratio). According to the results, changes in AI index in time unit were significant (p < /em><0.05). The average of the pH shifting during the maintenance period was higher than that of the washing method. Also, the tropogenic index was significantly higher in the pH shifting method than the washing method, and the index decreased in the first two months and increased in the last month of storage. The EAA/NEAA ratio was higher than the wash method in the pH shifting method (p < /em><0.05). Regarding the changes in the n-3/n-6 ratio, there was no significant difference between the washing method and the pH shifting (p < /em><0.05), but this ratio had significant changes during the maintenance period and had a significant effect on this index (p < /em><0.05). The results showed that the values ​​related to nutritional quality indices measured in surimi produced by the pH shifting method have a better utility than the washing method.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Common Kilka
  • Surimi
  • Isolate protein
  • Nutritional quality