اثر افزودنی کیتوزان و روش های پخت بر میزان شکل‏ گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی (Huso huso)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

چکیده

هدف از این تحقیق اثر افزودنی کیتوزان و روش­ های پخت (سرخ کردن ماهی تابه­ ای و ماکروویو) در میزان تشکیل ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین (HAAs) در فیله فیل‌ماهی (Huso huso) بود. این آزمایش در 6 تیمار طراحی شامل 1 T (شاهد خام بدون کیتوزان)، 2 T (شاهد سرخ شده بدون کیتوزان)، 3 T(نمونه خام حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 4 T(نمونه سرخ شده حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید)، 5 T (نمونه پخته شده در ماکروویو بدون کیتوزان) و 6 T(نمونه پخته شده در ماکروویو حاوی یک درصد کیتوزان محلول در اسید) بود. استفاده از کیتوزان محلول در اسید (۱ درصد) در محتوای رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت اثر معنی‏ داری داشت (0/05‏≥‏P). در فیله طبخ شده مقادیر HAAs از جمله PhIP (5/68-Nd)،IQ  (1/16-Nd)، MeIQ (1/66-Nd) و MeIQx (0/7-6/47) نانو گرم در گرم شناسایی شدند. میزان بازدارندگی کیتوزان در شکل‏ گیری ترکیبات هتروسایکلیک در فیله طبخ شده 57/44 تا 63/98 درصد بود. نتایج نشان داد که کیتوزان محلول در اسید اثر معنی ‏داری روی شاخص‏ های پخت و پز و کاهش تولید ترکیبات HAAs در فیله فیل ماهی پخته شده داشت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of chitosan and cooking methods on the rate of heterocyclic aromatic amine compounds formation in Beluga sturgeon (Huso huso) fillet

نویسندگان [English]

  • Seyyedeh Maryam Daneshvar
  • Alireza Alishahi
  • Seyed Mahdi Ojagh
  • Hojaj Mirsadeghi
Fisheries Department, Faculty of Fisheries and Enviroment, Gorgan university of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of chitosan and cooking methods (pan-frying and microwave) on the rate of heterocyclic aromatic amine compounds formation in the fillet of Beluga sturgeon. The experiment was designed in 6 treatments, including T1 (control without chitosan), T2 (fried treatment without chitosan), T3 (sample containing 1% acid soluble chitosan), T4 (fried sample containing 1% acid-soluble chitosan), T5 (sample cooked in microwave without chitosan) and T6 (sample cooked in microwave containing 1% acid-soluble chitosan). The use of acid-soluble chitosan (1%) had a significant effect on moisture content, pH and weight changes during cooking (P<0.05). In the cooked fillet, the HAAs values including PhIP (-5.68-Nd), IQ (-1.16-Nd), MeIQ (-1.66-Nd), and MeIQx (0.7-6.47) were detected. The inhibition rate of chitosan for the heterocyclic compounds in cooked fillet was 57.44 to 63.98%. The results showed that acid-soluble chitosan had a significant effect on cooking indices and reduced production of the heterocyclic aromatic amine compounds on cooked huso fillets.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chitosan
  • Beluga sturgeon
  • Fillet
  • Heterocyclic aromatic amine