اثرات آنتی اکسیدانی عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک سبز Ulva intestinalis بر گوشت چرخ شده فیل‌ماهی پرورشی (Huso huso) نگهداری شده در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

2 گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

چکیده

تحقیق حاضر به ­منظور بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده فیل‌ماهی پرورشی در طی دوره نگهداری در یخچال، تحت تأثیر عصاره هیدروالکلی ماکروجلبک Ulva intestinalis به عنوان یک نگهدارنده طبیعی انجام شد. بدین منظور گوشت چرخ شده ماهی با غلظت‌های 12/5، 25 و 36/5 میلی‌گرم عصاره ماکروجلبک در کیلوگرم و نمونه 0 (شاهد)، تهیه شد. همچنین یک تیمار واجد آنتی اکسیدان سنتتیک (BHT) نیز تهیه شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (شامل پراکسید، بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و رنگ) نمونه‌ها در روزهای 0، 4، 8 و 12 نگهداری در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. در روز دوازدهم نگهداری، کمترین مقادیر شاخص پراکسید (5/1 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی)، تیوباربیتوریک اسید (0/23 میلی‌گرم مالون دی‌آلدهید بر کیلوگرم گوشت)، بازهای ازته فرار (25/50 میلی‌گرم ازت در 100 گرم گوشت) و اسیدهای چرب آزاد (0/47 درصد اولئیک اسید) در نمونه‌های تیمارشده با 36/5 میلی‌گرم عصاره ماکروجلبک نسبت به تیمارهای شاهد و BHT مشاهده شد (0/05<P). در رابطه با نتایج رنگ نمونه‌ها، افزایش شاخص قرمزی و زردی در طول دوره نگهداری در تمام نمونه‌ها مشاهده شد، اما مقدار این دو شاخص برای تیمارهای واجد عصاره، بیشتر از تیمارهای شاهد و BHT بود. بنابراین، عصاره این ماکروجلبک احتمالاً گزینه مناسبی برای استفاده به منزله‌ یک نگهدارنده طبیعی بوده و بهترین اثرات آنتی‌اکسیدانی در تیمار واجد 36/5 میلی‌گرم عصاره در کیلوگرم گوشت چرخ شده فیل‌ماهی حاصل شد که با استفاده از آن می‌توان دوره نگهداری گوشت چرخ شده فیل‌ماهی را تا 12 روز افزایش داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The antioxidant effects of green macroalgae Ulva intestinalis hydroalcoholic extract on farm-raised Beluga minced meat during refrigerated storage

نویسندگان [English]

  • Mitra Daneshvar Ghorbani 1
  • Seyed Pezhman Hosseini Shekarabi 2
  • Seyed Ebrahim Hosseini 1
1 Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 Department of Fisheries Science, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran..
چکیده [English]

The present study was carried out to investigate the physicochemical changes of farm-raised Beluga minced meat during the storage period in the refrigerator under the influence of hydroalcoholic extract of Ulva intestinalis macroalgae as a natural preservative. The minced fish was prepared with concentrations of 0 (control), 12.5, 25 and 37.5 mg/kg of the macroalgae extract. A sample with synthetic antioxidant (BHT) was included. Physicochemical properties (peroxide, volatile nitrogen, free fatty acids, thiobarbituric acid and color) of the samples were measured on 0, 4, 8 and 12 days. On the fourth day of the storage, the lowest values of peroxide index (5.1 meq/kg oil), thiobarbituric acid (0.23 mg malondialdehyd/ kg of meat), volatile nitrogen (25.55 mg N/100 g) and free fatty acids (0.47% oleic acid) was measured in treated samples with 36.5 mg of macroalgae extract compared to control and BHT treatments (P<0.05). The results of color indicated that the red and yellow indexes were increased during the storage period, while the highest amount of them were observed in treated samples with the macroalgae extract compared to control and BHT samples. Therefore, this algal extract might be considered a natural preservative and the best antioxidant effects was obtained in 37.5 mg of the extract per kilogram of the minced meat, which can be prolonged Beluga minced meat up to 12 days.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Algae
  • Ulva intestinalis
  • Minced meat
  • Physicochemical Characteristics