بررسی ارزش غذایی، پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه فرآورده کنسروی ماهی تن هوورمسقطی (Katsuwonus pelamis) و زرد باله (Thunnus albacares) و مقایسه آن با گوشت ماهی تازه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحد بندرانزلی، دانشگاه آزاد اسلامی، بندرانزلی، ایران.

2 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران.

چکیده

مطالعه حاضر به‌منظور تعیین ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه در کنسرو ماهی ­های هوور و گیدر (زرد‌باله) و مقایسه آن­ ها با گوشت تازه این ماهی­ ها انجام شد. از ماهی‌ها به روش رایج کنسرو تهیه گردید. مقادیر پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر در گیدر تازه به‌ترتیب 6/71، 5/88، 84/66 و 0/85 درصد، در کنسروی 6/39، 5/65، 86/56 و 0/82 درصد، در هوور تازه 7/44، 5/24، 83/44و 0/83 درصد و در کنسروی 7/65، 5/96، 83/79 و 0/8 درصد تفاوت معنی‌داری نداشتند (0.05>P). در تیمارهای تازه و کنسروی به‌ترتیب اسید گلوتامیک، لیزین، لوسین، آرژنین و آلانین به‌عنوان بیشترین اسید آمینه ­ها شناسایی شدند. مقادیر اسیدآمینه ­ها در ماهی‌های گیدر و هوور کنسروی در مقایسه با گوشت تازه کاهش معنی‌داری نداشت (0.05<P). در فرآورده های کنسروی و تازه اسید پالمتیک (22/03–20/65 میلی‌گرم بر گرم) در مقایسه با سایر اسیدهای چرب بیشترین مقدار بود (0.05>P). کمترین مقدار اسیدهای چرب مربوط به ایکوزنوئیک اسید (49/1–34/1 میلی‌گرم بر گرم) بود. در همه تیمارها میزان اسید چرب امگا 3 بیشتر از اسید چرب امگا 6 برآورد شد (0.05>P). در ارزش غذایی بین ماهی­ های گیدر و هوور تفاوت معنی ­دار مشاهده نشد (0.05<P). هر چند بین کنسرو و گوشت تازه ماهی تن تفاوت ­هایی مشاهده شد، اما مطالعه حاضر ارزش غذایی بالای کنسرو ماهی­ های گیدر و هوور را نشان داد، و از آن­جا که کنسرو در مقایسه با گوشت تازه دارای ایمنی و ماندگاری بالاتری است. محصولات فرآوری شده با روغن گیاهی برای افرادی که نیاز به افزایش اسیدهای چرب ضروری دارند، ممکن است انتخاب بهتری در مقایسه با گوشت تازه باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of nutritional value, the profile of fatty acids and amino acids of canned Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) and Yellowfin tuna (Thunnus albacares) and their comparison with fresh fish

نویسندگان [English]

  • Mehrdad Nasri Tajan 1
  • Mina Seifzadeh 2
1 Department of Fisheries, Bandar Anzali Branch, Islamic Azad University, Bandar Anzali, Iran.
2 National Aquatic Processing Research Center, Inland Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Education and Extension Research Organization, Anzali, Iran.
چکیده [English]

The present study was performed to determine the nutritional value and fatty acids profile and amino acids in canned Skipjack tuna and yellowfin fish and compare them with their fresh meats. The amounts of protein, fat, moisture and ash in fresh Yellowfin were 6.71, 5.88, 84.66 and 0.85%, and in canned fish 39.6, 5.65, 86.56 and 0.82%, respectively, whereas, in fresh Hoover, they were 7.44, 5.24, 83.44 and in canned fish 7.65, 5.96, 83.79 and 0.8%, respectively. There were no significant differences in nutritional value (P>0.05) between those fresh and canned ones. In fresh and canned treatments, glutamic acid, lysine, leucine, arginine and alanine were identified as the most amino acids. The number of amino acids in canned Yellowfin and Skipjack tuna did not decrease significantly compared to fresh meat (P>0.05). In canned and fresh products, palmitic acid (20.65-22.03 mg/g) was the highest than other fatty acids (P<0.05). The lowest fatty acids belonged to eicosenoic acid (1.49-1.34 mg/g). In all treatments, the omega-3 fatty acid was higher than the omega-6 fatty acid (P<0.05). No significant difference was observed in the nutritional value between Yellowfin and Skipjack tuna (P>0.05). Although differences were found between the canned and fresh tuna meat, the present study showed the high nutritional value of canned Yellowfin and Skipjack. Since canned meat has higher safety and shelf life compared to fresh meat; products processed with vegetable oil may be a better choice than fresh meat for people who need an increase in essential fatty acids than fresh meat.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Canned tuna
  • Skipjack tuna
  • Yellowfin tuna
  • Amino acid profile
  • Fatty acid profile
استاندارد ملی ایران شماره ۲-۱۳۱۲۶.  ۱۳۹۴. روغن‌ها و چربی‌های گیاهی-کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسیدهای چرب. قسمت ۲: تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
رضایی ف.، خوشخو ژ.، نوغانی ف. 1400. تأثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه‌ای ماهی کلیکای معمولی قبل و بعد از کنسرو کردن. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی. 31: 66-45.
Aberoumand A., Fazeli A. 2019. Comparison of analysis and the nutritional value of fresh Common Carp, frozen souther canned Tuna. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 13, 593-597.
Agwa O.K., Solomon L., Harrison I.S. 2018. Microbial quality of canned fish stored under cold and ambient temperatures and their public health significance. International Journal of Veterinary, Poultry and Fisheries Sciences 7, 1-12
Al-Busaidi M., Yesudhason P., Al-Rabhi W., Al-Harthy K., Al-Waili A., Al-Mazrooei N., Al-Habsi S. 2015. Fatty Acid Profile and Selected Chemical Contaminants in Yellowfin Tuna from the Arabian Sea. International Journal of Food Properties 18(12), 2764-2775.
Assan M.H., Mustaefa F.E.A., Youssef H., Abd El-Malek A. 2022. Nutritional value and organoleptic characteristics of some imported caanned Tuna sold in assiut governorate. Assiut Veterinary Medical Journal 68(172), 68-77.
Association of Official Analytical Chemists International, 2005. Official Methods of Analysis Manual, 18thed. Washington DC, USA.
Bhowmik S., Abu Zakaria M.U.M., Sarwar Sh., Benta S., Syduzzaman Sh., Akter F.,  Islam M., AlMamun A. 2022. Development and nutritional index of ready to use fish products (RUFPs) from small fish species: Future superfoods for consumers. Applied Food Research 2(1), 100111. 
Biandolino F., Parlapiano I., Denti G., Di Nardo V., Prato E. 2021. Effect of different cooking methods on lipid content and fatty acid profiles of Mytilus galloprovincialis. Foods 10(2), 416-423.
Bilgin Ö., Çarlı U., Erdoğan S., Maviş M.E., Göksu-Gürsu G., Yılmaz M. 2019. Determination of amino acids composition in different tissues of Whiting, Merlangus merlangus euxinus (Nordmann, 1840) from the Black Sea, Turkey. Alinteri Journal of Agriculture Sciences 34(2), 142-147.
Bogard J.R., Thilsted S.H., Marks G.C., .Abdul Wahab Md., Hossain M.A.R., Jakobsen J., Stangoulis J. 2015. Nutrient composition of important fish species in Bangladesh and potential contribution to recommended nutrient intakes. Journal of Food Composition and Analysis 42, 120 -133.
Casalinuovo F., Gazzotti T., Rippa P., Ciambrone L., Musarella R., Pratticò E. 2015. Microbiological stability of canned tuna produced in Italy and in non-European countries Italian Journal of Food Safety 4(1), 4780.
Cobas N., G ́omez-Limia L., Franco I., Martínez S. 2022. Amino acid profile and protein quality related to canning and storage of swordfish packed in different filling media. Journal of Food Composition and Analysis 107, 104328 - 104337.
Dhinesh P., Harikrishnan S., Kartick A., Parivallal M., Ramanathan T., Jayalakshmi S. 2021. Microbial pathogens in canned fish collected from Tamil Nadu. International Journal of Advanced Research in Biological Sciences 8(9), 23-29
Domingues V. F., Quaresma M., Sousa S., Rosas M., Ventoso B., Nunes M.L., Delerue-Matos C. 2021. Evaluating the Lipid Quality of Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Harvested from Different Oceans by Their Fatty Acid Signatures. Foods 10, 2816 - 2825.
FAO, 1988. Manual on Fish Canning. Rome, Italy: FAO Technical paper. 283 p.
FAO. 2022. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Rome, Italy: FAO Technical paper. 266 p.
Farrag M.M.S. 2022. Biometrics of aquatic animals. In: M. Sarfraz (ed.). Recent Advances in Biometrics. University of Al-Azhar. IntechOpen. pp: 102957
Galhoum G.F. 2020. Production of canned Tuna using local Tuna species. Food Science and Nutrition Technology 5(2), 000213.
Ibrahim Y., Suwetja I.K., Mentang, F. 2016. Fatty acid profile of mixed tuna (Euthynnus spp.) oil and catfish (Clarias sp.) oil in different combinations Profil asam lemak dari campuran minyak ikan tongkol (Euthynnus spp.) dan ikan lele (Clarias sp.) dalam berbagai perbandingan. Aquatic Science and Management 4(1), 28-31.
Mohanty B.,  Mahanty A., Ganguly S., Sankar T.V., Chakraborty K., Rangasamy  A.,  Paul B.,  Sarma D., Mathew S.,  Asha K.K., Behera B., Aftabuddin Md., Debnath D., Novizar N., Ayu D., Kesuma S. 2017. Physicochemical and Fatty Acid Profile of Fish Oil from Head of Tuna (Thunnus albacares) Extracted from Various Extraction Method. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology 7, 709-715.
Nader Y.M., Mohamed S.A., Khalifa E.M. 2016. Microbial quality of some canned meat and fish. Global Veterinaria 16(6), 565-569.
Pandiangan M., Kaban J., Wirjosentono B., Silalahi J. 2018. Determination and identification of omega 3 and 6 fatty acids position in nile tilapia oil. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 205, 012045.
Renuka V., Anandan R., Suseela M., Ravishankar C.N., Sivaraman G.K. 2016. Fatty Acid Profile of Yellowfin Tuna Eye (Thunnus albacares) and Oil Sardine Muscle (Sardinella longiceps). Fishery Technology 53, 151-154.
Rihayat T., Zaimahwati Z., Putra A., Fona Z., Riskina S., Syahputra W. 2019. Effect of determination temperature on nutrition and organoleptic Tuna fish floss teuku. In: Abstracts Book of the IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. University of Wollongong. Wollongong 15 April 2019.
Shady M., ElShehawy Z., Farag S.  2019. Safety assessment of some imported canned fish using chemical, microbiological and sensory methods. Egyptian Journal of Aquatic Research 45(4), 389-394
Wang D., Deng J., Li X., Yang X., Chen S., Zhao Y., Li C., Wu Y. 2021. Changes in microbial composition and quality characteristics of yellowfin tuna under different storage temperature. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 13(4), 54-61.‏
Yilmaz H.A. 2021. Proximate Composition, Fatty Acid and Amino Acid Profiles of Narrow-Barred Spanish Mackerel (Scomberomorus commerson) Fillets from İskenderun Bay in The North-Eastern Mediterranean Sea. Journal of Agricultural Sciences (Tarim Bilimleri Dergisi) 27(4), 441-448.
Zhang X., Ning X., He X., Sun X., Yu X., Cheng Y., Yu R.Q., Wu Y. 2020. Fatty acid composition analyses of commercially important fish species from the Pearl River Estuary, China. PLoS One 15(1), e0228276.