اثر عصاره‌های آبی و الکلی نعناع فلفلی حامل نانوکیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2 گروه میکروبیولوژی واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

هدف از این مطالعه، بررسی اثر پوشش نانوکیتوزان همراه با عصاره آبی و الکلی نعناع بر کیفیت فیله ماهی قزل‏ آلا بود، به‌طوری که عصاره‌های آبی و الکلی 3 و 5 درصد به‌همراه محلول 2% نانوکیتوزان با روش غوطه‌وری بر سطح نمونه‌ها قرار گرفت و بررسی تغییرات pH، اندازه‌گیری ازت فرار تام (TVN)، تیوباربیتوریـک اسـید (TBA) و رادیکال‌های آزاد با استفاده از تست 2،2-دیفنیل-1-پیکریلیدرازی  (DPPH) و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه‌ایی طی روزهای اول، سوم و ششم نگهداری مورد بررسی و داده‌های حاصل، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مـیزان pH در روز سوم در تیمار حاوی عصاره الکلی 3 درصد و کم ترین در روز اول و تیمار شاهد مشاهده شد. میزان TBA فیله‌های ماهی قزل‌آلای ‌رنگین‌کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریباً برابر 0/002± 0/037 میلی گرم بر کیلوگرم به‌دست آمد. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی‌اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی 3% نعناع در روز ششم 24/60 درصد حاصل شد و در اندازه‌گیری TVN نمونه حاوی محلول نانوکیتوزان 2% در روز سوم، بالاترین نتیجه، 22/78 درصد برآورد شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت استفاده از پوشش خوراکی نانوکیتوزان 2درصد سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خصوصا تا 3 روز نگه داری در دمای یخچال خواهد شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of aqueous and alcoholic extracts of Menthe piperata carrier of nanocytosan on physicochemical and sensory properties of rainbow trout fillet

نویسندگان [English]

  • Amir Hossien Ebrahimi 1
  • Mohaddeseh Larypoor 2
1 Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 Department of Microbiology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of coating nano chitosan with aqueous and alcoholic extracts of Menthe piperata on the quality of Oncorhynchus mykiss fillets so that aqueous and alcoholic extracts of 3 and 5% with a 2% solution of nano chitosan by immersion were placed on the surface of the samples and investigating pH changes, measuring total volatile nitrogen (TVN), thiobarbituric acid (TBA) and free radicals using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazide (DPPH) test and sensory evaluation was performed by 5-point hedonic method during the first, third and sixth days of storage and the data were statistically analyzed. The results showed that the highest pH level on the third day and in the treatment containing alcoholic extract is 3% and the lowest pH level is on the sixth day. The TBA level of rainbow trout fillets in this study in all treatments was approximately 0.037±0.002. The best result was obtained in DPPH antioxidant activity test for treatment containing 3% aqueous extract of mint on the third day and the highest result was obtained in TVN measurement of a sample containing 2% nanocytosan solution on the third day.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Trout
  • Nano Chitosan
  • Menthe piperata Extract
  • Shelflife