ارزیابی ویژگی های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان تست غنی شده با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران.

2 شرکت کیان گرم نان، زنجان، ایران.

چکیده

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می­ دهد. با توجه به این­که پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه خصوصاً لیزین و همچنین اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-3 و امگا-6) فقیر می­باشد. اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب برای فعالیت­های زیستی ضروری بوده و کمبود آن­ ها موجب اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در انسان می­ گردد. کنسانتره پروتئین ماهی منبع غنی از پروتئین خصوصاً اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن می­ باشد که برای تامین رفع این نیازها مناسب می ­باشد. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره­ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر شاخص ­های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان­ های تولیدی با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج در تمام تیمار­ها میزان پروتئین، چربی، رطوبت، WHC، pH افزایش یافت و از لحاظ آماری بین تیمار­ها تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد اسیدهای آمینه ضروری بدن (لیزین و متیونین) و همچنین اسیدهای چرب (خصوصاEPA  و DHA) در تیمار D نسبت به تیمار شاهد افزایش و از نظر آماری تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). با افزایش سهم SCPC میزان شاخص­ های مغذی مورد آزمایش افزایش چشم­گیر داشته و از نظر آماری داده­ ها دارای تفاوت معنی­ دار بودند. تیمار D با دارا بودن میزان بالای این مواد مغذی، برای غنی­سازی نان­ و سایر محصولات نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می­ گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of chemical and physicochemical properties of toast enriched with silver carp protein concentrate (Hypophthalmichthys molitrix)

نویسندگان [English]

  • Sahar Ghaffari 1
  • Seyed Vali Hosseini 1
  • Mehrdad Farhangi 1
  • Mojtaba Boreiri 2
1 Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, Tehran University, Karaj, Iran
2 2Kian Gharm Nan Co., Zanjan, Iran.
چکیده [English]

Bread is the main food of people in many countries of the world. Due to the fact that wheat protein is poor in amino acids, especially lysine, as well as unsaturated fatty acids (omega-3 and omega-6). Amino acids and fatty acids are essential for biological activities and their deficiency causes many physiological disorders in humans. Fish protein concentrate is a rich source of protein, especially amino acids and fatty acids required for body, which is suitable to meet these needs. In this study, the effect of using different levels of Silver Carp Protein Concentrate (SCPC), (control treatment), 2, 3 and 4% (treatments A, B, C and D, respectively) on chemical indices and physicochemical nature of the produced breads were investigated using a completely randomized design. Based on the results, in all treatments, the amount of protein, fat, moisture, WHC, pH increased and there was a significant difference (p < /em><0.05). The results showed that essential amino acids especially lysine and methionine as well as fatty acids (especially EPA and DHA) in treatment D increased compared to the control and there was a significant difference (p < /em><0.05). With increasing the share of SCPC, the amount of nutrient indicators tested increased significantly and the data were significant. Treatment D with high levels of these nutrients is recommended for enriching bread and other products such as pasta, biscuits, etc.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Silver carp
  • Nutritional Value
  • Fish protein powder
  • Toast